一般人身体的系统中都有乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶，当酒精进入人体后乙醇脱氢酶把酒精分子中的两个氢原子脱掉变成了乙醛，接着乙醛脱氢酶又把乙醛中的两个氢脱掉，使它变成水和二氧化碳。就是这两种酶，把酒精分解掉，这两种酶活性高的人尽管多饮了一些酒，也不会轻易醉倒。
不善饮酒的人，是身体的酶系统中缺少了这两种酶中的一种其中以缺少后者多见，即缺少乙醛脱氢酶的人，称为乙醛脱氢酶缺陷型。因为缺少了一种酶，就不可能彻底分解酒精，在体内积累多，就形成酒精中毒，即是醉酒。
据有关部门研究，汉族人中约有4％属于乙醛脱氢酶缺陷型。这些人，一般都不善于饮酒，偶然饮一点，就会面红心跳，很快就会晕头转向。另外，居住在我国北方的汉人属乙醛脱氢酶缺陷型的人比南方汉人少，所以北方人比南方人善饮酒。女性属乙醛脱氢酶缺陷型的比男性多，所以女性多不善饮酒。
人们饮酒醉与不醉和人体对酒精耐受力也有关。一般说来体质差，精神状态不好，而又不好经常饮酒的人，引起醉酒的酒量较小，很容易醉酒；而身体好，精神状态好，又经常饮酒的人则不容易醉酒，或者达到醉酒的饮酒量很大。当然，人体对耐受力还与地理环境、气候条件有关。研究资料表明，中国、东南亚、朝鲜和美洲的印第安等人，对酒精的耐受力较弱；而欧洲的白人、非洲的黑人等人群，对酒精的耐受力较强，所以，一般他们的饮酒量较大。当然，人对于酒精的耐受能力也受当时的身体条件、情绪、心理状态及环境等诸多因素的影响。
我们一般可将饮酒致醉分为四个阶段：
第一阶段是头脑清醒，周身发热或出汗，有些兴奋与困倦，此时正是饮酒的最佳阶段，即适量饮酒阶段。
第二阶段是头脑清楚但稍有失控，极其兴奋，话语甚多，此为过量饮酒阶段。
第一、二阶段属于人的饮酒兴奋，头脑不清，狂饮而又不自控，忘乎所以，失去理智，此时为微醉阶段，属于饮酒的共济失调期。
第三阶段出现喜怒无常、反应迟钝或步履不稳，为进入抑制阶段。
第四阶段则是烂醉如泥或昏迷不醒，此时已是严重酒精中毒了，为醉酒阶段，人已经处于饮酒的昏睡期。