制曲用的原料，一般要求含有丰富的碳水化合物(主要是淀粉)和蛋白质及适当的无机盐等营养成分，能给有益微生物生长繁殖以最适条件。制大曲的原料，一般为大麦、小麦和豌豆，也可配合一些其他豆类、高粱等。这些粮食均要求颗粒饱满、无霉烂、无虫蛀、无杂质、无怪异味、无农药污染。
小麦(较多的无机元素和维生素含量)最适于酿酒微生物的生长繁殖，并且粘着度适宜，无疏松失水之弊是理想的制曲原料。
大麦皮多，性质疏松，微生物容易生长繁殖，但水分和热量也容易散失，若单独用大麦做曲，则微生物不易充分繁殖。
豌豆性质较粘稠，易结块，水分不易蒸发，热量也不易散失，微生物不易繁殖。若微生物繁殖后因物质粘结，不易降温就会造成烧曲。所以采用上还原料制曲时，一般都要有适当配比。
有的厂在制曲时加人少量高梁粉，使曲块中生长的微生物通过在有高粱粉的培养基上驯养后，能更适应以高粱为原料的大曲酒生产。
原料配比各厂情况不相同，有单独用小麦制曲的，也有用小麦、大麦和豌豆等混合制曲的。现将几种不同香型名曲酒的制曲原料配比列于下表，以供参考。