通过对国家级名酒—9种浓香型大曲酒制曲原料、制曲工艺参数等方面的分析研究发现，川酒与苏皖豫酒的不同，除了酿造工艺的不同外，曲质也起着决定性的作用。
1.制曲原料
9种浓香型酒都使用小麦作制曲原料。川酒一般以纯小麦制曲，而苏皖豫酒则以小麦、大麦、豌忌三者搭配制曲。
小麦粘着力强，曲块易成型，淀粉含量高。用小麦制曲，曲中液体酶活力强。大麦疏松透气，在经过较高温度后，能产生一种特有的、怡人的芳香。由大麦制成的曲，糖化力高。豌豆较粘稠，富含蛋白质，制成的曲酸性蛋白酶活力高。9种浓香型大曲酒的制曲原料及其配比见下表：
2.原料粉碎度
原料粉碎度与成品曲之间关系甚大。
川酒纯小麦曲粉碎前多用温水润料。要求麦粒表面收汗，内心带硬，口咬不粘牙，且有干脆声。粉碎后成“心烂皮不烂”的梅花瓣。
五粮液曲制曲原料在粉碎前润料，水温一般为60~75℃用水量4%~5%，润料时间为35~40min。制曲原料的粉碎度冬季(<15℃)为未通过20目筛的占74%左右，未通过40目筛的占84%左右；春秋季(15~30℃)为未通过20目筛的占70%左右，未通过40目筛的占78%左右；夏季(>30℃)为末通过20目筛的占65%左右，未通过40目的占73%左右。
沱牌曲在原料粉碎前，一般润料30~60min。原料粉碎度要求冬季粗粉占80%，细粉占20%；夏季粗粉占70%，细粉占30%；春秋两季粗粉占75%，细粉占25%。
苏皖豫一带，制曲原料粉碎前一般不润料。粉碎度要求为：洋河曲、宋河曲通过40目孔的占50%；双沟曲通过40目孔的占40%，未通过40目筛孔的占60%；古共贡曲通过40目筛孔的占38%(冬)或40%(夏)。
制曲原料的粉碎度一般为冬粗夏细，春秋季介于两者之间。川酒制曲原料粉碎较粗，苏皖豫酒相对较细。川酒制曲原料粉碎前需润料，时间在30-60min，润料时间冬长夏短。
3.曲坯的外形
曲坯外形以长方体为主。五粮液曲、剑南春曲、全兴曲中间有凸起，为“包包曲”，其余俗称“平板曲”。曲坯厚度一般为50~62mm。
4.踩曲时加水量
加水量与季节、气候关系密切。气候干燥、湿度小、气温高时应偏大，反之要小。
一般说来，川酒由于所处地区湿度较大，因此加水较少，且曲块成型后，要放在空气中自然晾干1-2h，曲坯的化验水分在36%~38%；苏皖豫一带，气候干燥，加水量较大，曲坏的化验水分在38%-40%。
如五粮液酒厂，冬季曲坯化验水分要求为36%，春秋季为37%，而夏季化验水分为38%；沱牌曲冬季曲坯化验水分为36%，夏季伏曲化验水分在38%-39%，春秋季化验水分在37%-38%；洋河曲曲坯化验水分要求为38%~40%，冬季偏小，夏季偏大。
5.制曲最高温度
在9种浓香型大曲酒中，以沱牌曲的制曲温度最高，达60~65℃一般川酒的制曲温度比苏皖豫一带高。为了提高浓香型大曲酒的优质品率，现在都倾向于使用55~60℃的大曲。
6.机械制曲方法
传统制曲为手工操作，劳动强度大，占地面积大，劳动生产率低。随着浓香型大曲酒产量的不断提高，机械化的推广应用，大部分名酒厂已普遍使用机械化压曲(踩曲)、楼房制曲、架式发酵制曲和微机控制制曲。新技术的应用，大大降低了劳动强度，减少了曲质波动，提高了劳动生产率，曲房占地面积也减小。
日前，川酒如五粮液酒厂，泸州老窖酒厂普遍采用机械化压曲、微机控制架式发酵、楼房制曲新工艺；古井贡酒厂采用机械化压曲、楼房架式发酵技术；双沟酒厂、宋河酒厂采用机械压曲、传统入房发酵技术，楼房制曲；洋河酒厂仍保留部分传统人工踩曲，部分机械压曲，传统入房发酵技术，部分楼房制曲。
